Josep Roca, cambrer de vins del restaurant d’El Celler de Can Roca, va protagonitzar una conferència el gener de 2016 a Sant Cugat sobre els inicis i evolució de l’extraordinari establiment que regenta a Girona juntament amb els seus germans Joan i Jordi. L’acte, organitzat per l’Aula d’Extensió Universitària de la Gent Gran de Sant Cugat, es va fer al SC Trade Center i va comptar amb l’assistència d’unes 350 persones.
Per què és important consumir i, en el seu cas, servir productes de proximitat?
Jo diria que és important consumir bons productes, relativitzaria el tema de la proximitat, però entenem que la proximitat té a veure amb una certa coherència, una lògica, una normalitat, una diversitat privilegiada d’un entorn que, quan voltes pel món, t’adones que és únic.
Viatjant pel món, quin és l’aspecte de la gastronomia catalana que més sorprèn la gent?
Probablement la capacitat d’assimilació d’altres tendències. El mestissatge. La riquesa del salat, el concepte mar-muntanya, aquesta part més de llibertat que tenim respecte altres cuines més estrictes. Nosaltres estem oberts al món amb la manera de ser i amb la cuina també es denota.
La gastronomia està tornant més al producte després d’una etapa en què semblava que s’evolucionava cap a un menjar més molecular, gairebé com de laboratori?
No ens agrada la paraula molecular perquè no sabem què vol dir. En tot cas és una definició que van utilitzar els francesos gairebé per carregar-se la nostra cuina. És una cuina que dialoga amb la ciència intentant optimitzar al màxim el sabor de cadascuna de les coses i saber el perquè de les coses. Per això ens ha anat molt bé la ciència i seguirà sent important el diàleg amb la ciència. El producte és un element indispensable. Ara el repte és saber que podem fer una cuina més sana, més sostenible i que pot ser millor.
A quin lloc del món és més fàcil fer bons àpats?
Al nostre territori, al nostre país, perquè tenim la cultura, la capacitat de dedicar-hi hores i sentir-nos vinculats a la gastronomia, a seure a taula i fer moltes sobretaules. La catalana és una cuina que ha begut academicisme de lluny, de vuit segles d’història escrita, i que té un pòsit cultural que la suporta. I que hi hagi dos restaurants número u del món segons la guia Fifty Best no són flor d’estiu, sinó que també té a veure amb una certa genialitat o compromís o sobreesforç i amb una societat que ho consumeix d’una manera normal i apassionada.
Quina cultura gastronòmica importaria cap a Catalunya?
Ara venim de Turquia i hem incorporat tres plats al nostre menú. Turquia és una zona vinculada a nosaltres al llarg d’alguns quants… El mediterrani ens unifica, amb una mateixa llum, però amb mestissatge divers. I, probablement, aquesta fascinació de Turquia jo la incorporaria perquè té el vessant de la influència asiàtica que tant enriqueix la seva cuina, i pot enriquir la nostra, ja que tenim els mateixos ingredients.
Per què el Celler de Can Roca és el millor restaurant del món?
Probablement perquè si tenim en compte el que toca viure avui, calen elements que vagin més enllà de la cultura del gust, i que hi hagi un cert sentit d’història, de narració d’un conte. I en aquest cas és un conte de tres germans que treballen tres disciplines diferents que s’uneixen des d’un punt de vista creatiu i també fraternal, que gestionen en un espai estrany, a contracorrent de zones turístiques i importants, però que respon a una certa autenticitat i que ha tingut la sort de sentir-se en el lloc de privilegi havent fet uns deures i acceptant el paper que dóna la societat a la gastronomia d’una manera privilegiada.
Fins a quin punt els ha influït la cuina de la seva mare?
No és tant el fet que ens hagi influït la seva cuina, sinó l’exemple que nosaltres hem vist, elements que han sigut més importants que uns ingredients, com són hospitalitat, generositat, perseverança, sacrifici i, en tot cas, honestedat.
Per quina raó la majoria de bons cuiners són homes?
Entenc que això està canviant. Hi ha congressos on hi ha dones meravelloses explicant les seves històries. Hi ha moltes dones fent treballs extraordinaris, sublims… És qüestió de temps. Ara mateix a les escoles d’hostaleria hi ha més dones que homes. A més, la dona quan es converteix en mare té un fil intangible que condiciona d’una manera molt especial cap a la part afectiva, més enllà de la professió, que els homes no tenen. Fils intangibles que a vegades poden fer més que no pas el tema de la discriminació o de la feblesa… Al contrari! La dona és més forta i això ho sabem. Tenim exemples de grans cuineres i n’hi haurà moltes més.
Si ha de triar… un vi blanc o negre?
M’agradaria pensar quina persona l’ha fet, i pensar que darrere dels vins, més enllà dels colors, hi ha paisatges, gent, costumismes, història i filosofia de vida.
I entre un bon cava o un bon xampany?
Em prendria un bon cava pensant que tenim molts reptes que ens cal superar, que la competència en el món de vegades ens situa no només amb el xampany, sinó també amb el prosecco, i que la responsabilitat que té el món del cava és que el pagès es pugui guanyar la vida.
Us preocupa el fet que els clients del Celler de Can Roca han d’esperar onze mesos per tenir taula?
Sí. Una de les coses més dures de pair és com dir “no” a gent que fa molts anys que ve a casa. És l’única cosa que ens provoca una certa angoixa. Saber que cada taula que et ve et demanarà taula per uns compromisos que té, i que se’ls haurà de dir que no. Aquesta és la part més dura del que ens toca viure.
Aquesta entrevista, realitzada per Josep Maria Vallès, amb foto d’Artur Rubera, es va publicar al TOT Sant Cugat.
